腌鱼、腌肉、风鸡、风鹅，这些常常是过年时的美食。老扬州在年前要腌制咸鱼咸肉、风干鸡鱼，原因是腊月里天气寒冷干燥，腌腊食品可以保存，经久不坏。腌制的鱼肉，或用于春节家常佐餐，或应付春节突然来客招待，或留待春日蒸煮，或作为端午节包裹咸肉粽子。
前两期，我们已经搜罗了灌香肠和腌肉的方法，本期，赶紧来学学腌鱼、风鸡的做法，将今冬浓浓的腊香留到明年吧！
风不好，鸡会变质发臭
出场嘉宾：四季园草鸡店田师傅
每逢过年，家家餐桌上几乎都要上一道“风鸡”，年前腌制风鸡，在昔日几乎成为习俗。风鸡那特有的醇香，总能让人嚼出过年特有的年味。
做好风鸡并非如想象中那么容易，得根据多年的经验，选个恰当的时间，鸡风早了容易发霉变坏，风晚了就不入味，吃的时候没有那别具一格的咸鲜味。问过许多主妇，几乎都表示家里曾有老人会做，自己则不会做。据说，风不好，鸡肉就悄悄变质发臭，可见这是个技术活。
选料
全部用大公鸡
四季园南大门草鸡店的田师傅介绍，风鸡必须用大公鸡，因为腌制后肉会有损耗，所以公鸡也是越大风出来的味道越好。
清理
放血去脏不拔毛
文峰路草鸡店的纪中介绍，风鸡最讲究的是把血放干净，开一个小口清理干净内脏，还一根鸡毛都不拔。这个是要技术的，风鸡也不能洗，如果内脏不弄干净，在肚里发臭，就不能吃了。
调料
盐和花椒不可少
将盐和花椒炒热，稍微冷却一下，均匀地抹到鸡的肚子里去，反复揉搓，让鸡肚吃透作料,并留下一大把放在里面。再将原先的洞紧紧地封上，一般是用绳子扎紧，这样风鸡就算腌制完成了。
晾晒
最好在阴凉处风干
风鸡需要风干的是表皮，里面因为抹了作料会产生卤汁，卤汁可以改变鸡肉的味道，也可以使肉质细嫩。因此，风好的鸡必须悬挂在廊檐口下,经受腊月的寒风。约莫过了一个月,盐充分渗透到鸡肉内部,风鸡析出白色的盐晶,这时候鸡就算风好了。
加工
头天称第二天取
如果您想风鸡，又不会做，可在一些草鸡店买鸡加工。四季园南大门草鸡店、文峰路草鸡店等每年都提供风鸡加工，一般加工费7—8元/只。到了腊月底，全家人就可以忙活开了。将风鸡取下解开，拔去羽毛，用清水浸泡，去了咸头，然后放在锅内用文火慢慢烹制，待鸡肉酥烂、香气四溢时出锅，冷却后用手撕开装盘上桌。
高手指点
腌鱼妙招
出场嘉宾：美食达人吕阿姨
每到秋冬季节，人们喜欢腌咸鱼，作为平日的小菜。南通东路吕阿姨的家人特别喜欢吃咸鱼，每年都要腌上一些。
这两天，她的腌鱼已经进入晾晒阶段。本期的美食达人吕阿姨，为大家提供了腌咸鱼的小窍门，让咸鱼好吃又容易存放。
选料
青鱼口感最嫩
腌鱼的原料无外乎两种，草鱼或青鱼。
吕阿姨介绍，一般人家基本是选择经济实惠的草鱼，如果希望鱼的口感嫩，青鱼则更好。不管选择什么鱼，至少要5—6斤/条，这样，腌出来的鱼肉才够厚实。
清理
鱼背剖开易入味
腌鱼是不去鱼鳞的，也不能用水洗。
吕阿姨的做法是把鱼剖成两半，去鱼鳃、内脏，用布把鱼身子内外擦干净。这里有个讲究，一般杀鱼剖肚子取内脏，腌鱼时最好从鱼背上剖开。这么做的好处是鱼背肉厚，腌制时更加入味。需要提醒的是，如果把鱼洗干净了，鱼沾了水腌好晒干后，鱼肉会干硬，口感不好。
调料
1斤鱼6钱精盐
鱼处理干净后，吕阿姨就用精盐把鱼身内外擦上盐。腌鱼盐不要多，吕阿姨平均一斤鱼擦六钱盐。据了解，民间也有用盐和花椒拌匀后，擦在鱼身上的做法。
出卤
15天每天翻一遍
擦好盐的鱼放在盆里，记得每天要给鱼翻身，这是为了在鱼出卤的时候腌得均匀。至多半个月，就可以拿绳子穿起来晾晒了。
保存
打春后放冰箱
一般挂在向阳处晒4—5个太阳，就可以挂进屋子里常温晾挂了。
这腌好的鱼，春节就可以吃了。不过，大多数老扬州都偏爱夏天用咸鱼烧鲜肉。如果您想把腌鱼保存到夏天，记得在打春后，把鱼装好放在冰箱冷冻里保存，防止天气转暖后，鱼肉发黄变味。
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