仪征之声 资料图片
粽子有各种形状，扬州人爱包成小脚粽，这是与其他地方不同的。扬州人包粽还喜欢包鲜肉粽、香肠粽、红豆粽、蜜枣粽等。困难年代，缺少油水，于是还包水晶粽，即将猪板油用糖腌制加工后包入粽子内，粽子煮熟后猪板油透明似水晶，因此得名。现在水晶粽早已被淘汰出局。《随园食单》，其中特别提到“扬州洪府粽子”。扬州的粽子有很多食法，吃白粽子时，撒上白糖或淋上蜂蜜，有时粽子还可煎食、炸食。
扬州的粽子是选用上好的糯米、翠绿的芦叶、美味的佐料制作而成。粽子分无馅与有馅两种。无馅品种是直接用糯米洗净、浸泡，芦叶包裹而成。至于有馅品种，则可依据各人的口味添加或删减配料，如：糯米里除掺进火腿外，喜荤食的可以掺进咸肉、鲜肉等，用虾子酱油拌和；喜素食的可以掺进红豆、蚕豆、蜜枣、白果，甚至果脯等。但扬州粽子中最有名的莫过于火腿粽子了，其制作是以糯米为主料，中放一块火腿，包裹而成，一经煮化，味道鲜美。
扬州的粽子除了精于选料、变化馅料之外，外形也是多种多样，同样都是用竹箬、芦叶，但能包裹出斧头形、枕头形、小脚形、圆筒形、三角形，而且讲究包得紧、裹得实，越是紧实滋味越佳。扬州人家包粽子多是妇女动手，包好后人们常把粽子作为节礼相互馈送。人们品尝的是粽子的滋味，欣赏的是妇女的手艺。
扬州的粽子好吃关键在于讲究煮粽子的火候，《随园食单·扬州洪府粽子》云：“洪府制粽，取顶好糯米，拣其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一块，封锅煨一日一夜，薪材不断，食之滑腻温柔，肉米化。”清人林苏门《邗江三百吟》中也说，“扬州则以火腿切碎和米裹之，一经煮化，沉浸浓郁矣。”
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